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Comment faire des pommes de terre sautées ? [de ma grand mère]

Pomme de terre sautées dans une assiette

La recette des pommes de terre sautées en 6 étapes

  1. Éplucher les pommes de terre et lavez les à l’eau claire pour enlever l’amidon
  2. Couper les pommes de terre en rondelles ou en petit dés
  3. Faire chauffer 5 cuillères à soupe d’huile dans une poêle ou une sauteuse
  4. Lorsque la poêle est bien chaude et l’huile fumante rajoutez les pommes de terre et mélangez bien pour les enrober d’huile.
  5. Laissez cuire à feu vif pendant environ 15 minutes en les remuant de temps en temps
  6. Salez / Poivrez

Quand il s’agit de pommes de terre sautées chacun détient une recette particulière. Pour ma part les patates sautées préparées par mon père ont toujours eu ma préférence. Il détenait la recette de sa mère qui n’a fait que reproduire une recette ancienne que sa propre mère lui avait transmise.

Pour avoir gouté quelques fois la recette des patates sautées de ma grand mère je dois bien reconnaitre que celle de mon père s’en approchait nettement. Avec pourtant un petit quelque chose en plus chez mamie que je ne saurais décrire…

L’ambiance et la décoration de sa cuisine y étaient certainement pour quelque chose 😉

assortiment de pommes de terre

Quelle variété de pommes de terre utiliser pour faire des pommes sautées ?

Choisissez des pommes de terre à chair ferme pour qu’elles ne se transforment pas en purée à la cuisson :

  • Annabelle : De couleur jaune et de forme ovale. Variété précoce de forme allongée, elle a un petit gout de noisette et elle a une excellente tenue en cuisson.
  • Charlotte : C’est la pomme de terre la plus courante. Elle est disponible tout au long de l’année; C’est une patate très ferme qui est idéale pour la préparation de nombreux plats. Vous pourrez également l’utiliser dans la composition de vos gratins.
  • Franceline : Vous la reconnaitrez aisément car sa peau est de couleur rouge. La franceline se récolte en été. Elle possède une chair de couleur jaune et ferme ce qui lui assure une bonne tenue en cuisson.
  • Roseval
  • Ratte (ce sont des petites pomme de terres que vous pourrez cuisiner entières avec leur peau)

A éviter

Évitez les pommes de terre à chair farineuse au risque d’être très déçu au moment de la cuisson. Voici quelques exemples des pommes de terre à ne pas prendre pour réaliser des patates sautées.

  • Bintje
  • Caesar
  • Marabel
  • Vitelotte

Quelle huile utiliser ?

Selon les puristes la graisse d’oie chauffée est la meilleure matière grasse à utiliser pour la cuisson des pommes de terre sautées.

On peut également utiliser un mélange d’huile et de beurre. Dans ce cas préférez une huile de tournesol ou une huile d’olive.

Quelle quantité de pomme de terre par personne

Il faut compter environ 200 à 250 g de pommes de terre en accompagnement par personne. Ce qui correspond à 3 ou 4 pomme de terre de taille moyenne par personne. Dans le cas de la recette de pommes de terre au fromage blanc rajoutez une pomme de terre par personne.

Quelle est la différence entre la pomme de terre rissolée ou sautée ?

  • Les pommes de terre rissolées sont découpées crues en tranche en cube ou en frites puis sont directement cuites dans la poêle.
  • Les pomme de terre sautées sont d’abord cuites dans l’eau légèrement salée puis découpées en tranches et revenues dans une poêle à fond épais avec de l’huile de tournesol.

En fait la recette des pommes de terres sautées que je réalise depuis des années correspondrait plutôt à des pommes rissolées 🙁

Pourquoi tremper les pommes de terre dans l’eau avant la cuisson ?

La pomme de terre contient beaucoup d’amidon qui a 2 caractéristiques :

  • Lorsque l’amidon entre au contact de l’air il s’oxyde et fait noircir notre pomme de terre ce qui la rend forcément beaucoup moins appétissante.
  • L’amidon est un glucide d’un fort pouvoir liant. Lorsque vous découpez vos pommes de terres l’amidon se dégage et forme un liquide qui colle littéralement vos tranches ensemble.

Le pouvoir de l’amidon ne pose pas de problème particulier pour préparer des gratins, des galettes ou des röstis car il aidera à lier votre préparation.

Par contre pour la préparation de patates sautées ou rissolées il faudra laisser tremper vos découpes dans de l’eau froide pendant quelques minutes pour éliminer cet amidon puis rincer l’ensemble et enfin les sécher à l’aide d’un linge propre avant de passer à la cuisson pour qu’elles ne collent pas ensemble et qu’elles grillent plus vite.

Quelle poêle utiliser ?

Je déconseillerais les poêles en inox qui accrochent trop mais vous pouvez utiliser une poêle en céramique ou une poêle avec revêtement anti-adhésif de type tefal qui seront parfaitement adaptées à ce type d’ingrédient.

Pommes de terres sautées au four ou à la poêle ?

Les 2 sont possibles mais la recette traditionnelle se fait à la poêle en général. mais si vous avez essayé plusieurs fois de les cuire à la poêle et que cela a été un échec, vous pouvez envisager la cuisson au four. Vous pouvez également cuire vos pommes de terre sautées au cookeo en suivant cette recette.

Comment faire des pommes de terres sautées au four ?

  • Faites cuire vos pommes de terre à l’eau pendant 5 minutes
  • Lorsqu’elles ont refroidi, épluchez les et coupez les en cube d’environ 2 cm de coté
  • Préchauffez votre four à 210° (ou thermostat 7 )
  • Mettez vos carrés de pomme de terre dans un saladier et nappez les de quelques cuillères à soupe d’huile
  • Mélangez bien et salez à votre convenance
  • Étalez vos pommes de terre sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.
  • Mettez au four pour 20 minutes environ
  • A mi cuisson sortez la plaque de four et mélangez vos cubes de pomme de terre pour qu’ils soient bien grillés de chaque coté.

Si vous avez essayé plusieurs fois de cuire vos pommes de terre à la sauteuse et que cela a été un échec c’est une façon de réussir vos pommes de terre sautées facilement.

Cette recette que l’on peut également appeler pommes de terre roties au four est très facile à réaliser. Vous pouvez également les saupoudrer de thym ou de romarin.

En cours de cuisson piquez un carré de pomme de terre avec une fourchette pour vérifier s’il est bien cuit. Vos pommes de terres seront dorées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Un vrai délice 🙂

Pommes de terre qui attachent, qui accrochent

Un problème récurrent auquel j’ai du me confronter à de nombreuses reprises jusqu’à ce que je me mette à écouter les conseils des pros ! En l’occurrence mon père. 3 conseils en or !

  • Laver les pommes de terre et bien les sécher
  • Mettre assez d’huile et bien les enrober
  • Trouver la bonne température (feu moyen )  Feu trop fort elle vont noircir/ Feu trop faible elles ne cuiront pas bien et seront très huileuses.

Avec ou sans ail ?

Les puristes vous diront qu’il ne faut pas rajouter ni ail ni oignons. Pour ma part je ne dirai qu’une seule chose : FAITES COMME VOUS VOULEZ !

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise recette. Il y a des variantes qui plairont à certains et pas à d’autre. Tous les gouts sont dans la nature

Faites comme bon vous semble l’important est de vous faire plaisir (et que ce soit bon évidemment 😉 )

Pommes de terre sautées aux lardons, au chorizo, ail et persil , ou aux champignons. Les recettes sont infinies . Testez les et choisissez celle qui vous convient le mieux. Le plaisir de la nourriture n’est pas de rester figé sur une idée mais de gouter !

Alors à vos fourneaux  !    

 

 

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